Um das Ragù zuzubereiten, reinigen Sie zunächst das Gemüse, indem Sie es von seinen ungenießbaren Teilen befreien; Bereiten Sie dann mit den zuvor gereinigten Karotten, Zwiebeln und Sellerie eine sehr fein gehackte Mischung zu und stellen Sie sie vorübergehend beiseite.

Nehmen Sie einen Topf und gießen Sie einen Esslöffel natives Olivenöl extra hinein; fügen Sie den gewürfelten Pancetta hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten bei mittlerer Hitze bräunen. Dann das geschnittene Gemüse dazugeben und die Zutaten ca. 5/6 Minuten garen.

Gießen Sie nach dieser Zeit das Hackfleisch in den Topf; Rühren Sie sich, indem Sie die Flamme des Feuers erhöhen. Gut bräunen.

Den Rotwein angießen und warten, bis er vollständig verdunstet ist. An dieser Stelle das Tomatenpüree hinzufügen und alles miteinander vermischen.

Wenn die Tomatensauce wieder kocht, können Sie die zuvor erhitzte Gemüsebrühe hinzufügen. Kochen Sie die Sauce mindestens 2 Stunden lang weiter, decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und rühren Sie gelegentlich um.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit die frischen Nudeln zu: Sammeln Sie den frischen Spinat und waschen Sie ihn unter fließendem Wasser, bevor Sie ihn in einen Topf gießen (achten Sie darauf, kein weiteres Wasser hinzuzufügen, da Sie bereits reichlich davon haben).

Kochen Sie für ungefähr 10 Minuten, bis Sie etwas verwelkten Spinat haben; Lassen Sie sie dann vollständig abkühlen und drücken Sie sie weiterhin gut mit Ihren Händen aus.

Geben Sie den Spinat in einen elektrischen Mixer und zerkleinern Sie ihn, bis ein glattes Püree entsteht.

Das 00-Mehl zusammen mit dem Grieß auf ein Nudelbrett gießen. Fügen Sie den gehackten Spinat in der Mitte hinzu, um die klassische Brunnenform zu erhalten.

Eier und Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel schlagen; Kombinieren Sie sie mehrmals in Mehl und Spinat.

Beginnen Sie mit dem Kneten der Zutaten, indem Sie das äußere Mehl mit Hilfe einer Gabel zur Mitte bringen. Fügen Sie auch die restlichen geschlagenen Eier hinzu.

An diesem Punkt kneten Sie mit den Händen weiter: Fahren Sie so fort, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten.

Eine Kugel formen und mit Frischhaltefolie abdecken. Wieder in den Kühlschrank stellen und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

An diesem Punkt bereiten Sie die Béchamel vor, indem Sie die Milch in einen Topf gießen: Erhitzen Sie sie, ohne zu kochen.

Die Butter in eine Pfanne geben und vollständig schmelzen lassen. Das Mehl auf einmal hinzugeben, mit einem Schneebesen verrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis es goldbraun ist.

Die heiße Milch in die Pfanne geben und weiter rühren, dabei Klümpchenbildung vermeiden. Eine Prise feines Salz dazugeben und mit dem Muskatpulver würzen.

Mischen, bis eine glatte und cremige Béchamel entsteht.

Holen Sie das Stück frische Nudeln und nehmen Sie ein Stück davon mit Hilfe eines Spatels oder eines Messers. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen: damit er sich besser verteilen lässt, mit etwas Grieß bestreuen.

Fahren Sie fort, bis Sie ein sehr dünnes Rechteck erhalten, das eine Dicke von etwa 1 Millimeter hat.

Für diesen Vorgang können Sie anstelle eines Nudelholzes auch eine Nudelmaschine verwenden.

Dann erhalten Sie Blätter von 15 x 20 Zentimetern. Füllen Sie einen Topf mit Wasser und einem halben Teelöffel grobem Salz: Wenn es kocht, tauchen Sie die erhaltenen Blätter einzeln ein. 1 Minute kochen lassen.

Lassen Sie die Blätter mit Hilfe eines Schaumlöffels abtropfen und legen Sie sie auf ein sauberes Tuch und tupfen Sie sie ab, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle Bleche, legen Sie sie beim Garen nebeneinander und achten Sie darauf, dass sie sich nicht überlappen.

An dieser Stelle eine Pfanne von etwa 30 x 20 Zentimetern nehmen und den Boden buttern. Dann einen Esslöffel Bechamel dazugeben und gut verteilen.

Fahren Sie mit einem Löffel Fleischsauce fort.

Legen Sie zwei Blätter nebeneinander.

Fahren Sie mit einer weiteren Schicht Béchamel und einer weiteren Schicht Ragù fort.

Mit einem Esslöffel geriebenem Käse bestreuen und so fortfahren, bis Sie weitere fünf Schichten haben. Nachdem Sie das letzte Blech eingelegt haben, fügen Sie neben Béchamel, Käse und Ragù auch einige Butterstücke hinzu.

Stellen Sie die Pfanne in einen vorgeheizten statischen Ofen bei 170 ° und kochen Sie sie etwa 40 Minuten lang.