L 'schwarzer Knoblauch Es handelt sich um eine Knoblauchsorte, die durch einen Prozess der längeren Fermentation von frischem Knoblauch bei kontrollierten Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit hergestellt wird. Während der Gärung verliert Knoblauch seinen typischen scharfen Geschmack und erhält einen süßeren und weicheren Geschmack sowie eine dunkle Farbe. Schwarzer Knoblauch erfreut sich in den letzten Jahren aufgrund seiner wohltuenden Eigenschaften sowie seines einzigartigen Geschmacks immer größerer Beliebtheit, was diese fermentierten Zwiebeln zu interessanten und vielseitigen Zutaten in der Gourmetküche macht.
In diesem Artikel sehen wir uns daher an, wie schwarzer Knoblauch gewonnen wird, wir kennen seine Eigenschaften und analysieren die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Was sind die Ursprünge von schwarzem Knoblauch?
Der Ursprung des schwarzen Knoblauchs ist nicht ganz klar, aber der für seine Herstellung erforderliche Fermentationsprozess wurde vermutlich vor vielen Jahrhunderten in Asien, wahrscheinlich in Japan oder Korea, entwickelt.
Schwarzer Knoblauch wurde ursprünglich als traditionelle Medizin hergestellt und wegen seiner angeblichen Fähigkeit verwendet, die körperliche Ausdauer zu steigern und das Immunsystem zu stärken. Im Laufe der Zeit wird diese Schwarzsorte aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch in der Küche verwendet.
Ab Anfang der 2000er Jahre verbreitete sich schwarzer Knoblauch im Westen, vor allem in der französischen Küche. Heute wird es in vielen Ländern der Welt hergestellt, darunter Japan, Korea, China, den Vereinigten Staaten, Spanien und Italien.
Wie wird schwarzer Knoblauch gewonnen?
Der Fermentationsprozess von ganzem frischem Knoblauch kann je nach verwendeter Methode mehrere Wochen bis mehrere Monate dauern. Es gibt verschiedene Techniken zur Herstellung von schwarzem Knoblauch, aber die meisten davon erfordern die Verwendung kontrollierter Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, um ideale Bedingungen für die Fermentation zu schaffen.
Die am häufigsten verwendete Methode ist bekannt als Maillard-Reaktionoder vielmehr eine chemische Reaktion, die zwischen Aminosäuren und reduzierenden Kohlenhydraten (wie Glukose und Fruktose) unter Einwirkung hoher Temperaturen stattfindet und ein komplexes Reaktionssystem zur Bildung von Verbindungen mit dunkler Farbe und intensivem Aroma führt.
Bei schwarzem Knoblauch wird der klassische ganze (Mantel) und frische weiße Knoblauch mehrere Wochen oder Monate lang in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur (zwischen 60 und 90 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit (zwischen 70-80 %) gelagert.
Während dieser Zeit findet die Maillard-Reaktion zwischen den Aminosäuren im Knoblauch und Kohlenhydraten statt, wodurch eine Reihe aromatischer Verbindungen entstehen, darunter Allicin-S-Oxid und Diallylsulfid. Diese Verbindungen verleihen dem Knoblauch seine charakteristische dunkle Farbe sowie sein unverwechselbares Aroma und seinen besonderen Geschmack.
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, lässt man den Knoblauch einige Tage trocknen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und seine Textur zu stabilisieren.
Dieser Prozess ist im Haushalt theoretisch reproduzierbar, wird jedoch noch wenig praktiziert, auch aufgrund der hohen Kosten für die Aufrechterhaltung kontrollierter Temperaturen.
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Was sind die Wirkstoffe von schwarzem Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch enthält viele der Wirkstoffe, die wir in frischem weißem Knoblauch finden (und die es uns beispielsweise ermöglichen, das Mazerat herzustellen). Allerdings sind die Konzentrationen unterschiedlich und die chemischen Formen sind aufgrund des Fermentationsprozesses leicht verändert. Zu den wichtigsten Wirkstoffen von fermentiertem Knoblauch gehören:
- Allicin: Frischer Knoblauch enthält Allicin, eine Schwefelverbindung mit antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften. Allerdings ist Allicin instabil und zerfällt schnell in andere Stoffe. Schwarzer Knoblauch enthält weniger Allicin als frischer Knoblauch, dafür aber andere Schwefelverbindungen wie z S-Allylcystein;
- Selen: Dies ist ein essentieller Mineralstoff, der als Antioxidans wirkt und dabei hilft, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen;
- Polyphenole: eine Gruppe pflanzlicher Verbindungen mit antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften.
Was sind seine Eigenschaften?
Aus diesen Wirkstoffen ergeben sich folgende wohltuende Eigenschaften für den Körper:
- Antioxidantien: Dank seiner Verbindungen trägt dieser besondere Knoblauch dazu bei, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen;
- blutdrucksenkende Wirkung: Einige Studien deuten darauf hin, dass schwarzer Knoblauch zur Senkung des Blutdrucks beitragen kann, wahrscheinlich aufgrund seines Gehalts an Schwefelverbindungen;
- Vorteile für die Herz-Kreislauf-Gesundheit: Schwarzer Knoblauch kann helfen, den Cholesterin- und Triglyceridspiegel im Blut zu senken und so die Herzgesundheit zu schützen;
- Entzündungshemmende Eigenschaften: Einige im dunklen Knoblauch enthaltene Verbindungen können eine entzündungshemmende Wirkung haben und dazu beitragen, das Risiko entzündlicher Erkrankungen wie Arthritis zu verringern.
Wofür ist das?
Schwarzer Knoblauch dient verschiedenen Zwecken. Es wird vor allem als Nahrungsergänzungsmittel verwendet, erhältlich in Form von Kapseln oder Tabletten, für seine Fähigkeit, die allgemeine Gesundheit zu verbessern und bestimmten Krankheiten vorzubeugen. Medizinisch wird fermentierter Knoblauch in der traditionellen östlichen Medizin seit Jahrhunderten zur Behandlung einer Vielzahl von Gesundheitsproblemen eingesetzt, darunter Infektionen, Verdauungsprobleme und Atemwegsbeschwerden. Interessant sind auch seine antioxidativen, entzündungshemmenden und blutdrucksenkenden Eigenschaften.
Die Hauptverwendung von schwarzem Knoblauch liegt jedoch beim Kochen, als Zutat in vielen Rezepten, um ihm Geschmack und Aroma zu verleihen. Lernen wir es anhand seines Geschmacks besser kennen.
Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch schmeckt ganz anders als frischer Knoblauch. Anstatt kräftig, scharf und würzig zu sein, hat dieser fermentierte Knoblauch tatsächlich einen weicheren und süßeren Geschmack mit einem leicht fruchtigen Nachgeschmack. Wer es regelmäßig konsumiert, berichtet von einem zarten Duft mit Noten von Balsamico-Essig und einem Nachgeschmack von Lakritze.
Der Fermentationsprozess, der frischen Knoblauch in schwarzen Knoblauch umwandelt, führt zu einer Reihe chemischer Reaktionen, die den Geschmack und die Textur des Knoblauchs verändern und ihn weich und cremig machen.
Riecht schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch hat ein intensives und charakteristisches Aroma, erzeugt jedoch nicht den gleichen stechenden und anhaltenden Geruch von frischem Knoblauch, der oft mit dem „Gestank“ von Knoblauch in Verbindung gebracht wird.
Dies ist auf die chemische Umwandlung während des Fermentationsprozesses zurückzuführen, die das Vorhandensein einiger Schwefelverbindungen verringert, die für den starken Geruch von frischem Knoblauch verantwortlich sind. Daher hat schwarzer fermentierter Knoblauch zwar ein starkes Aroma, sollte aber keinen unangenehmen oder stechenden Geruch verströmen.
Es ist wichtig zu beachten, dass dieser Knoblauch bei falscher Lagerung oder wenn er alt ist, immer noch einen unangenehmen Geruch verströmen kann. Wenn Sie es jedoch richtig kaufen und lagern, sollte es ein angenehmes, nicht stechendes Aroma haben.
Wie wird schwarzer Knoblauch in der Küche verwendet?
Schwarzer Knoblauch kann beim Kochen auf ähnliche Weise wie frischer Knoblauch verwendet werden, allerdings mit einigen Unterschieden aufgrund seines süßeren und weniger scharfen Geschmacks. Zunächst kann es zerkleinert oder zerkleinert und roh in vielen herzhaften Gerichten wie Soßen, Bratensoßen, Suppen und Nudelsoßen verwendet werden. Sein süßer, leicht fruchtiger Geschmack kann den Geschmack vieler Gerichte verbessern.
Durch Mischen mit etwas Olivenöl lässt sich schwarzer Knoblauch zu einer weichen, streichfähigen Paste verarbeiten. Diese Paste kann auf geröstetem Brot oder als Gewürz für Salate sowie Fleisch- und Fischgerichte verwendet werden.
In der Gourmetküche findet es als Zutat in Marinaden für Fleisch, Fisch oder Gemüse Platz und verleiht Gerichten einen köstlichen Geschmack. Hervorzuheben ist, dass fermentierter Knoblauch gut zu Hartkäse wie Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano passt. Es kann direkt auf Käse gerieben oder als Belag für Salate oder Nudelgerichte verwendet werden.
Im Allgemeinen kann dieser spezielle verarbeitete Knoblauch auf ähnliche Weise wie frischer Knoblauch verwendet werden, erfordert jedoch ein wenig Experimentieren, um in jedem Gericht die richtige Geschmacksbalance zu finden.
Normalerweise wird es nicht gekocht oder gebraten, da es bereits einen langen und heiklen Fermentationsprozess durchlaufen hat. Durch weiteres Kochen würde es zusätzlich zu seinen Eigenschaften auch die ausgeprägten Geschmacksqualitäten verlieren.
Wie viel kostet schwarzer Knoblauch?
Der Preis für schwarzen Knoblauch kann aufgrund verschiedener Faktoren wie Qualität, Marke, Herkunft und Produktionsmethode variieren. Aufgrund des langwierigen und komplexen Fermentationsprozesses, der zu seiner Herstellung erforderlich ist, ist er in der Regel teurer als frischer Knoblauch.
Der Marktpreis kann zwischen 15 und 20 Euro pro 100 g Produkt variieren, wir sprechen also von 150 bis 200 Euro pro kg. Aus diesem Grund gilt schwarzer Knoblauch allgemein als Genussmittel bzw. hochwertiges Nahrungsergänzungsmittel.
Wie lagert man es richtig?
Nach dem Kauf ist es wichtig, schwarzen Knoblauch richtig zu lagern, um seine Frische und seinen Geschmack zu bewahren. Lagern Sie es zunächst im Ganzen, ungeschnitten, an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Vermeiden Sie die Lagerung im Kühlschrank, da Feuchtigkeit zur Schimmelbildung führen kann. Bewahren Sie schwarze Knoblauchknollen am besten in einem luftdichten Behälter oder einer Plastiktüte mit Löchern auf, um zu verhindern, dass sie Feuchtigkeit oder Gerüche von anderen Lebensmitteln aufnehmen.
In jedem Fall empfiehlt es sich, es innerhalb von 2-3 Wochen nach dem Öffnen der Packung zu verbrauchen, um sein Aroma und seinen Geschmack optimal zu entfalten.
Wird schwarzer Knoblauch in Italien produziert?
Auch in Italien wird schwarzer Knoblauch produziert. Obwohl die meisten auf dem Markt befindlichen Produkte asiatischen Ursprungs sind, sind in den letzten Jahren auch einige Unternehmen in Italien entstanden, die es unter Verwendung lokaler Knoblauchsorten und eigener Fermentationstechniken herstellen. Besonders bekannt und bei Köchen gefragt ist dasschwarzer Knoblauch aus Voghierawird in Stücken, aber auch in Pulver- oder Cremeform verkauft. Hier finden Sie eine italienische Auswahl. Die Produktion von schwarzem Knoblauch ist in Italien immer noch relativ begrenzt und der Verkaufspreis kann höher sein als der von importiertem schwarzem Knoblauch. Allerdings erfreut sich das in Italien hergestellte Produkt immer größerer Beliebtheit bei den Verbrauchern, die die Qualität und die lokale Herkunft des Produkts schätzen.
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