Ich erinnere mich noch an das erste Mal in Apulien, als ich auf einer Vergnügungsreise die Gelegenheit hatte, die legendäre Orecchiette zu probieren. Für mich war Kohlrabi damals ein Tabu, deshalb erinnere ich mich, dass ich es mit ausgezeichneter Tomatensauce und Cacioricotta probiert habe. Ich habe mich heute ein bisschen weiterentwickelt, also wenn die Saison kommt Rübengrün, ich kann nicht anders, als Cavatelli und Orecchiette zuzubereiten. Apulische Orecchiette sind wie Cavatelli eine Art frische Pasta, die von Hand mit 00-Mehl und Grießmehl in einem je nach Familie unterschiedlichen Prozentsatz zubereitet wird. Der Einfachheit halber mache ich halb und halb, aber das geeignetste Verhältnis wäre 70 % Grieß, 30 % Mehl 00. Lassen Sie uns gemeinsam sehen, wie man das mit viel Geduld zubereitet traditioneller erster Gangmit Kohlrabi belegt.

Vorbereitung

1

Säubern Sie zuerst das Kohlrabi, blättern Sie durch die Blätter und schneiden Sie die Blüten ab. Waschen Sie sie ein paar Mal in Wasser.

2

In einer Schüssel oder mit einem Mixer die beiden Mehle mischen und nach und nach Wasser hinzufügen, bis ein glatter, kompakter und fester Teig entsteht. Es werden etwa 80 ml Wasser benötigt.

3

Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

4

Nehmen Sie dann Portionen des Teigs und geben Sie ihm die Form eines Laibs.
Schneiden Sie sie in etwa einen Zentimeter große Stücke.

5

Mit einem gezackten Messer mit abgerundeter Spitze leicht auf das kleine Teigstück drücken und eine Mulde formen.

6

Auf dem Zeigefinger umdrehen, sodass der raue Teil außen endet und der Teig seine charakteristische Form annimmt.

7

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlrabi 10-15 Minuten kochen, dann die Nudeln absenken und weitere 5 Minuten garen.

8

Währenddessen eine Pfanne mit reichlich Öl, Knoblauch und Chili erhitzen.

9

Wenn die Nudeln fertig sind, lassen Sie sie mit einer Schaumkelle direkt in der Pfanne abtropfen und braten Sie sie einige Minuten lang bei starker Hitze an.
Heiß servieren.

Tipps und Kuriositäten

Orecchiette werden so genannt, weil sie eine ähnliche Form wie kleine Ohren haben und wir sie speziell in Apulien und Basilikata finden. Sie sind nicht sehr groß und ihre konkave Form ist an der Oberfläche rau. Die Ursprünge von Orecchiette sind uralt, aber es gibt keine sichere Herkunft. Es gibt verschiedene Hypothesen: Die erste besagt, dass sie zum ersten Mal in der Provence in Frankreich auftauchten und dass sie sich später mit der Ankunft der Anjou in Italien in den eroberten Ländern Apuliens und Basilicata ausbreiteten. Eine andere Hypothese besagt stattdessen, dass die Orecchiette mit der Ankunft der jüdischen Gemeinden in Apulien angekommen sind. Tatsächlich scheinen die Orecchiette als eine Variante von Hamans Ohren geboren worden zu sein, konkav geformte süße Teige, die für die Feier von Purim zubereitet wurden. Die Orecchiette sie werden auch „strascinati“ genannt. Sie können mit anderen Zutaten wie Brokkoli oder Tomate gewürzt werden. Das Erfolgsgeheimnis des Gerichts besteht darin, das Gemüse, das es würzt, an der richtigen Stelle zu kochen. Dies ist ein traditionelles Bauerngericht, einfach, aber mit starken Aromen.