Gießen Sie das Mehl in eine Schüssel und lassen Sie eine kleine Vertiefung in der Mitte. Fügen Sie 4 mittelgroße Eier und das Salz hinzu und mischen Sie mit einer Gabel.

Sie müssen eine sandige Verbindung erhalten. Beginnen Sie an diesem Punkt, den Teig mit Ihren Händen zu bearbeiten, bis Sie einen gebundenen Teig haben.

Alles auf eine Arbeitsfläche geben und kneten, bis eine kompakte Teigkugel entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Schweine- und Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, dann etwa 5 Minuten mit etwas Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Ständig rühren.

Bereiten Sie das Gemüse vor: schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stücke, entfernen Sie die Sellerieblätter und schneiden Sie sie in Scheiben, schälen und schneiden Sie die goldene Zwiebel in kleine Stücke.

Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, fügen Sie die Karotten-, Zwiebel- und Selleriestücke hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gesamte Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze 45 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat gründlich waschen und alle Erdreste entfernen. Kochen Sie sie in einem heißen Topf oder einer Pfanne bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren.

Wenn alles gut gekocht ist, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Nach der Abkühlzeit das Fleisch in einen Mixer geben und einige Sekunden pürieren. Dann den gut gepressten Spinat, 1 Ei und den geriebenen Käse hinzugeben. Achten Sie darauf, alles überschüssige Wasser zu entfernen.

Nachdem alle Zutaten hinzugefügt wurden, mit dem Mixer gut mixen, bis die Mischung weich und trocken ist.

Wenn sowohl die Nudeln als auch die Füllung ausreichend geruht haben, beginnen Sie mit der Zubereitung der Agnolotti.

Nehmen Sie etwa 100 g Nudeln und achten Sie darauf, den restlichen Teig mit einer transparenten Folie abzudecken, damit er während der Zubereitung nicht austrocknet.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes 0.5 mm dick ausrollen, sodass eine rechteckige Form von mindestens 8 cm Breite entsteht. Alternativ können Sie eine Nudelmaschine verwenden, um ein sehr feines Blatt zu erhalten (bis Größe 6)

Füllen Sie einen Beutel mit der Füllung und schneiden Sie die Spitze ab, um ein Loch von etwa 8 mm zu erhalten.

Die Füllung auf dem Teig verteilen und Büschel von etwa 5 g mit einem Abstand von weniger als 2 cm bilden.

Falten Sie den Teig, um die Ränder zu verbinden, und drücken Sie vorsichtig zuerst auf die Füllung, um die Luft zu entfernen, dann auf die Seiten des Teigs, um ihn gut zu verschließen.

Mit einem gekerbten Nudelschneider die überschüssigen Nudeln entfernen. Den Teig zwischen den Füllungen mit den Fingern zusammendrücken, sodass eine Art kleine Tasche entsteht.

Schneiden Sie dann die Nudeln, um die Agnolotti zu erhalten, und fahren Sie auf diese Weise fort, bis alle Stücke erhalten sind. Legen Sie sie mit Abstand voneinander auf bemehlte Bleche.

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und fügen Sie 1 Teelöffel grobes Salz hinzu. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, fügen Sie die Agnolotti hinzu: Kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

In der Zwischenzeit die mit dem Salbei gewürzte Butter in einem Topf schmelzen, bis sie goldbraun ist.

Die Agnolotti mit Hilfe einer Schaumkelle abtropfen lassen, direkt auf einen Servierteller legen und mit Butter und Salbei würzen. Sofort servieren.